LAS SETAS EN PUERTO PEÑAS

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Varios son los factores que hacen posible la excepcional riqueza en setas en Aroche: una climatología favorable con temperaturas relativamente suaves casi todo el año, abundantes lluvias, una gran diversidad de especies vegetales, una altitud variable y la orientación de la sierra, crean diferentes microclimas que permiten la recolección de setas de otoño a junio.

Las setas son la parte reproductora del hongo, donde están las esporas (como las semillas).

Si en otoño levantas un trozo de árbol caído en la tierra ves muchos hilitos blanquecinos (Hifas) formando una red (micelio) esa es la parte vegetativa del hongo, de donde salen unos abultamientos, cuyo tipo más conocido son las setas (no todos los hongos generan setas).

Son un eslabón de la cadena ecológica fundamental como limpiadores del bosque, como asociados micorrizantes (de las raíces) de las plantas verdes y como portadores de nutrientes a otros seres vivos.

¿Sabias que algunas setas se pueden extinguir?.Sólo debes recoger las setas que se conozcan y para comer "lo mejor es cortarlas con una navajita, al ras del suelo o algo más arriba", y guardarlas en una cesta tradicional, "nunca en plástico ni encerradas", para que puedan salir las esporas (semillas)

EL SOMBRERO es la parte superior de la seta, como si fuera la cabeza, es la parte más ancha, normalmente tiene unas especies de escamas en su parte superior que son residuos del velo que se originan al romperse, debajo de ellas esta LA CUTICULA o piel del sombrero.
LAMINAS.- La parte de abajo del sombrero se llama Himenoforo en el está el Himenio que es la parte donde van las laminillas, parte fértil de la seta, donde están las esporas
PIÈ.- Cuelga del sombrero y le sirve de sostén
ANILLO.- En el pié puede ir un resto de la membrana anular antes de madurar la seta, que se llama anillo
VOLVA.- También es un residuo de la membrana situado en la base del pié, en forma de campana al revés.
MICELIO.- Parte subterránea por donde se alimenta la seta.

CONSEJOS A LA HORA DE COCINAR LAS SETAS.

Se deben lavar con cuidado y dependiendo de la tierra pasarles un paño húmedo y pelar el pie, no se deben sumergir en agua y tenerlas mucho tiempo, porque absorben el agua , si acaso hacerlo muy rápido y cambiando varias veces el agua. Asegurarse de no dejar nada de tierra, ya que estropearía el plato que se cocine.

Las setas se saltean a fuego vivo y se confitan con fuego suave. Si se guisan se saltearán previamente y se introducirán cuando el guiso esté casi ya hecho. También se pueden añadir las setas crudas como último ingrediente de la receta.

Las setas se pueden secar o deshidratar. Es una forma de conservarlas para cuando no es su epoca. Una vez secas se guardan en un tarro y cuando se quieran comer, se ponen en agua para que se vuelvan a hidratar y recuperar su carnosidad..

Entre las especies comestibles más frecuentes que se encuentran en PUERTO PEÑAS podemos citar:

- La josefita (agaricus campestris), también llamado Champiñon de Campo y Hongo en Andalucia, Solobre, Sisón, Guisana, Champiñón de prado, camperol (c), Urdintxa y barren-gorri (v)

Es una seta comestible.Su nombre viene de Agaricus que significa seta de prado y campestris, que nace en el campo.

Sombrero de 30-80 mm de diámetro, abombado y hemisferico de joven y de maduro casi plano, liso a subescamoso, color blanco o cremoso.

Láminas libres, más o menos delgadas, muy japretadas, casi blancas de joven y tornan al rosa pálido a café rojizo, violáceo obscuro o achocolatado con la edad madura. Pie corto, rechoncho, liso y blanco. Anillo membranoso, colgante, blanco, desprendible muy fugaz. Olor y sabor desagradables. Crece sobre el suelos ricos en materia orgánica (abonado por vacas, caballos...,), y en bosques de pino y encinas. Se le encuentra principalmente en zonas semiabiertas con presencia de pasto, y exposición temporal al sol.

Se recolecta cuando el sombrero se ha abierto completamente y las laminillas son color , ya que es cuando adquiere el mejor sabor. Las esporas son pardo púrpura. Se encuentra en nuestros campos en Otoño y Primavera formando grupos o "corros de brujas".

Es peligroso confundirla con la Amanita virosa y la Phalloides (con la que Agripina mató a Claudio) en su forma blanca, aunque se diferencian claramente por sus laminas blancas y volva muy potente.

En la cocina se prepara a la plancha, guisada, y fritas. Mezclandola con cebolla y salpimentandola. Para el revuelto se rehogan durante 10 minutos a guego lento añadiendole los huevos y removiendo continuamente hasta que se cuajen.

- La tana, Oronja aureola (oronge en francés), Yema, ou de reig (C), Kuleto Paltsoa (v), a raiña y reventabois (g), Kaiserling (De), Caesar's Mushroom (ENG), godenspijs (NL)
(amanita cesarea o caesarea)

Amanita significa "del Monte entre Sicilia y Siria" y Caesarea, seta de los césares.

Especie termófila, heliófila y acidófila, es decir gusta de suelos de ph acidos, del sol y del calor.

Tiene un sombrero carnoso de 8 a 18 cm primero hemisférico, en forma de huevo, después convexo y luego a la vejez casi plano. Margen un poco estriado, superficie lisa y brillante, de color rojo anaranjado o amarillo naranja, a veces con restos blanquecinos de velo. Laminas apretadas pero libres y anchas, de color amarillo-oro. Pie lleno, con la edad hueco, del mismo color que las laminas, presenta un anillo amplio en la parte superior. En la base presenta una volva grande, blanca, membranosa que envuelve totalmente a la seta cuando nace. Carne frágil, blanca y amarillenta debajo la cutícula viscosa y cerca de la superficie, se pudre con facilidad, con olor y sabor agradables poco marcados. Esporada blanca-amarillenta.

Se encuentran al final del verano si llueve y principios de otoño, abundantes si el verano ha traido buenas lluvias y en suelos acidos.

Le gusta los campos de encinas, alcornoques y sobre todo castaños. También en jarales. Su aparición es muy desigual, podemos pasarnos años sin ver un solo ejemplar y otros encontrarlas a menudo.
Por su color naranja, pie y laminas amarillas y por la presencia de su amplia volva es muy difícil de confundir. Debemos no confundirla con otras amanitas que también presentan volva, sobre todo cuando aún están encerradas dentro de ella. Por ello no cojas nunca una amanita cuando está en fase de huevo. La. Amanita Muscaria o matamoscas puede parecérsele, sobre todo si como consecuencia de las lluvias ha perdido sus verruguitas blancas y el color rojo se ha apagado com oconsecuencia de la lluvia, pero esta no tiene volva sino un bulbo en el pie y sus laminas son blancas.

Es la reina indiscutible de las setas, la mas apreciada por su sabor y escasez. Se cotiza a precios altos en Aracena, donde la suelen enviar a Cataluña y al extranjero. Admite la congelación

Suele ser atacada por un hongo inferior -Mycogone rosea-, sobre todo en la parte de las láminas, lo que la hace inservible para el consumo.

Cuenta la historia que Agripina, mujer del emperador romano Claudio, lo envenenó preparandole un plato en el que había mezclado la seta "amanitas caesarea" con unas pocas setas mortíferas "Amanitas Phalloides", cuyo aspecto es similar al del champiñón silvestre (que se confunde con la Josefita).

Si se come en grandes cantidades suele ser indigesta.

Se puede preparar cruda y aliñadas con una vinagreta, en ensaldas, pizzas, carpaccios etc...

Con aceite de oliva virgen extra y un salteado en la sartén con ajo y perejil y se le puede añadir unas almendras tostadas y un chorreoncito pequeño de limón o vino blanco.

Tana al Limón: Se prepara un recipiente con agua y cascara de limón, se introduce la tana sin que toque el agua, (un colador, o una malla) con el sombrero y laminas hacia arriba, se le chorrea limon y aceite y se tapa la cacerola hirviendo el agua. El vapor cuece la tana y preparado.

Mermelada de Tana (para acompañar a quesos viejos): 1 K de oronjas, 1 cáscara de limón, 800 g de azúcar, 1 cucharada de anís estrellado y dos cucharadas de canela molida. Se pone en una cazuela con 3 dl. de agua, poner las setas picadas en trozos pequeños y cocer con la cáscara de limón, el anís y el azúcar por espacio de 20 minutos, removiendo con una espátula de madera para que no se pegue, lo que es bastante común por la falta de agua. Se pasa por la batidora, quitando antes el anís estrellado y la cáscara de limón. Volver a cocer 5 minutos más. Colocar en una fuente honda tras espolvorear con canela molida.

- El gurumelo (amanita ponderosa)

- El tentullo (boletus aerus)

ENSALADA DE SETAS CON ESPÁRRAGOS BLANCOS
Ingredientes: 12 espárragos blancos de tamaño mediano, el zumo de 1 limón, 1/4 de taza de aceite de oliva, 5 cucharadas de mantequilla, 500 g de setas (níscalos, boletus...), 1 cucharada de perejil fresco, sal y pimienta.

Elaboración: calentar la mantequilla suavemente en una sartén hasta que empiece a quemarse ligeramente y en ese momento, verterla en una taza para evitar que siga cocinándose. Calentar el aceite en la misma sartén y freír las setas cortadas en tiras, sazonándolas con sal y pimienta. Reservar. Calentar un poco de la mantequilla y freír los espárragos suavemente. Añadir el perejil y unas gotas de zumo de limón. Colocar los espárragos en un plato y las setas encima. Aliñar con mantequilla y unas gotas de zumo de limón.

RISOTTO DE BOLETUS, ESPÁRRAGOS Y PANCETA
Ingredientes: 1 manojo de espárragos verdes cortados, 1 l y 1/2 de caldo de carne, 150 g de panceta fresca, 1/2 cebolla picada, 3 cucharadas de mantequilla, 150 g de boletus frescos, 2 tazas de arroz tipo arborio, 1/4 de taza de queso parmesano reggiano, perejil picado, sal y pimienta.

Elaboración: hervir suficiente agua para los espárragos y cocinarlos durante dos minutos. Refrescar en agua fría y escurrir. Aparte, poner el caldo de carne a hervir. En una sartén honda, derretir la mantequilla y sofreír ligeramente la panceta cortada en dados hasta dorarla un poco. Añadir la cebolla y cocinar unos minutos más a fuego lento. Añadir los boletus y seguir cocinando dos minutos más. Incorporar el arroz y remover todos los ingredientes de la sartén añadiendo 1/3 del caldo muy caliente. Hervir suavemente sin dejar de remover el arroz. A medida que éste absorba el caldo, se puede ir añadiendo un poco más. Añadir los espárragos y el queso parmesano poco a poco. Es importante no dejar de remover hasta que el arroz esté cocinado aunque “al dente” y adquiera una consistencia cremosa.

- El rebozuelo (cantharellus cibarius)

- El Níscalo, Miscalo, Guiscano, Nízcalo o pinatel (lactarius deliciosus).- El níscalo vive en simbiosis con los pinos.Las personas que lo comen por primera vez se asustan porque orinan color anaranjado

- El gallipierno (macrolepiota porocera)

- La senderuela (marasmius oreades)